Der Schlichte Hof empfiehlt:
20/60 Kalbsbrust auf Schnibbel-Bohnen
Zutaten:
20/60 Kalbsbrust auf Schnibbel-Bohnen und Petersilienwurzelpüree (10 Portionen)
3 kg Kalbsbrust, 200 g Butter, Peffer, Salz gestoßen, Rosmarin, Vakuumierbeutel
Schnibbelbohnen
2 kg platte Bohnen, 250 ml Sahne, Salz, Muskat, Bohnenkraut geschnitten, Pfeffer
Petersilienwurzelpüree
500 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, ½ Tl ganzer Kümmel, 200 ml Milch, ¼ Vanilleschote, 350 g Knollensellerie, je 20g Butter und braune Butter, Pfeffer aus der Mühle, mildes Chilipulver, frisch geriebene Muskatnuss
Kalbsbrust
Die Kalbsbrust kurz anbraten, mit gestoßenem Pfeffer und Salz würzen. Kalbsbrust in einem Vakuumbeutel geben, einen Rosmarinstiel dazu geben und vakuumieren und bei 60C° im Dampf oder Sou vide 20 Stunden garen. Die gegarte Kalbsbrust auf der Aufschnitte- Maschine dünn aufschneiden, den Fond aus dem Kochbeutel durch ein Sieb passieren und in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Butter auf montieren und die dünnen Kalbsbrustscheiben darin erwärmen.
Schnibbelbohnen
Die Bohnen in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken, Sahne in einem Topf auf die halbe Menge einkochen, Bohnen in die eingekochte Sahne geben und mit Sahne, Muskat, Salz, wenig Bohnenkraut und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Petersilienwurzelpüree
Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel 20 bis 25 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 100 ml Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unterrühren. Den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Milch mit der Vanilleschote in einem Topf erhitzen, den Sellerie dazu geben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich schmoren. Den Sellerie mit der Kochflüssigkeit in einem Blitzhacker pürieren. Das Kartoffelpüree mit dem Selleriepüree verrühren, die Butter und die braune Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer sowie je eine Prise Chilipulver und Muskatnuss abschmecken.